La primera vez que escuché hablar de la cocina Nikkei, fue en Apapaxoa, ese evento gastronómico que se organiza cada septiembre en Xcaret, cuando el chef Mitsuharu Tsumura, Micha para los cuates, dio una plática sobre la cocina Nikkei que ha posicionado a Maido, su restaurante en Lima como uno de los mejores del mundo.
Pero resulta que la palabra Nikkei no es un término que se use en exclusiva para la gastronomía japonesa con influencia peruana. Es un concepto nacido de la migración japonesa asentada en diversos países, entre ellos México, en donde los descendientes nipones adquieren parte de la cultura del país que los acoge sin perder sus raíces ancestrales.
Así es como nace Aburiya, un restaurante creado por el chef Shige Takane de disciplina oriental con corazón latino que busca satisfacer el paladar de quien, como él, creció entre el arroz al vapor y los tacos al pastor o el de sus amigos de la escuela que probaron por primera vez esa comida híbrida japonesa-mexicana que se servía en su casa materna.
El chef Takane es un conocedor de la historia de la presencia de los japoneses en México y como hombre de negocios, empezó apoyando a sus padres en las ferreterías de la familia.
También cree firmemente en los principios que Carlos Kasuga, el dueño de Yakult, ha resumido en que, para tener éxito en la vida, hay que “bien ser” (honesto, trabajador), “bien hacer” (hacer las cosas bien), “bien estar” (dar lo mejor de sí), para “bien tener” que es fruto del trabajo duro.
Así es que todas las mañanas va de madrugada a la Central de Abasto, donde comienzan propiamente sus procesos culinarios.
Para paladares curiosos
La comida Nikkei no es para los puristas que esperan que Japón llegue intacto en un plato, es para aquellos paladares curiosos que se dejan conquistar por nuevos conceptos gastronómicos o para quienes, como yo, mis queridos lectores, son un Glotón Fisgón de corazón.
Colocados en un lugar de la barra, el sponsor y su servidora fuimos testigos de cómo esta comida japonesa criolla fue tomando forma, empezamos con un sashimi de kampachi sedoso, bañado con salsa de soya y cítricos y aceite de trufa, que susurra Japón, coronado con un discreto jalapeño que contesta México.
No faltaron las gyozas de carne en compañía de una mayonesa hecha a base de ajonjolí tostado. También nos presentaron un omakase con la selección de pesca blanca y roja que el chef elige según lo que encontró ese día en el mercado y que fue desde un lenguado de aguas profundas, pasando por una macarena avinagrada, anguila japonesa, atún con trufa, chutoro y hasta unos nigiri de uni y de hueva de salmón.
Pero lo que de verdad me sorprendió fue un entremés de hongo matsutake que crece en la base del árbol de pino y con el que prepararon una sopa dentro de un sobre formado con papel aluminio que contenía un fondo hecho a base de polvo de bonito y servido con pescado blanco y hongos enoki. El sabor en conjunto era de una sutileza memorable.
Luego seguimos con el ramen de magret de pato, basado en la receta tradicional japonesa, pero con alga coreana, ya que según Shige, es la mejor que se puede conseguir en México, el pescado perfectamente procesado, una gyoza de cerdo, además de espinaca, elotes, huevo, germen de soya y ramen y culminado con caldo de pollo paitan, que es blanco y espeso.
Y lo increíble es que este plato abrumador va acompañado por un yakimeshi preparado en el momento.
Esta propuesta gastronómica del chef Takame es creativa y juguetona al grado de preparar el tempura con verduras tan mexicanas como la flor de calabaza o de huauzontles.
El resultado es un menú amplio y accesible que se traduce al idioma del chile, la grasa y la exuberancia nacional, pero con el sutil carácter oriental.
Mexicano con cara de japonés
Aunque el chef Takane nos citó a las 3:30 de la tarde, tuvimos que esperarlo algunos minutos antes de que llegara casi corriendo, porque venía de atender a las autoridades de la delegación Cuauhtémoc, que son expertos en complicarle la vida a los empresarios.
Bastaron unos minutos de charla con quien se define como un mexicano con cara de japonés, para darnos cuenta de que además de ser un experto en las técnicas de la cocina Nikkei que desarrolla con productos mexicanos, es un apasionado de emprender.
Su grupo ya tiene cuatro restaurantes y ahora está abriendo una tienda de productos japoneses, en donde, además, ofrecerá brochetas al carbón con esa técnica que llaman robata en el país de sus ancestros, aunque en proporciones mexicanas. Seguramente también será un éxito para quien practica el bien ser, bien hacer, bien estar y bien tener como Shige Takane.
